研磨的形式及開(kāi)刃的角度直接影響一把刀子的表現(xiàn)，以下便就數(shù)種常見(jiàn)的形式及角度作一介紹：
凹磨（HollowGrind）：于刀面兩側(cè)各挖除一個(gè)凹槽，因其容易加工及設(shè)計(jì)，故市面上許多工廠刀皆是此一種研磨方式。最大的優(yōu)點(diǎn)便是經(jīng)此研磨后會(huì)形成一個(gè)非常薄的刀刃，而越薄的刀刃切削能力越好。其缺點(diǎn)為：越薄的刀刃越脆弱。它可以切、削較硬的物體或組織，但卻不適合用以在料理食物時(shí)砍劈的動(dòng)作，因刀身的縱切面為非線性，故無(wú)法切的太深。凹磨的刀子皆不建議用于砍劈動(dòng)作上，因其刀刃相對(duì)的較脆弱。其最大的優(yōu)點(diǎn)便是增加刀刃的切削能力，尤其是在刀面不夠?qū)掗煏r(shí)使用（德國(guó)Puma刀廠算出若刀背有3.5mm厚，那么刀面至少要有20mm寬才能有相當(dāng)?shù)那邢骺撑芰ΑＨ舨粔驅(qū)挼牡蹲颖阋訦ollowground的方式來(lái)彌補(bǔ)。）。早期的剃頭刀便是用凹磨。
鑿刀磨法、片刃研磨（ChiselGrind）：刀面只有一面研磨。優(yōu)點(diǎn)有四：1.易于加工：一面研磨故只需其它研磨方式的一半加工，且不需太過(guò)精密，因此省時(shí)、省工、省錢。2.易于研磨：除非嚴(yán)重的損傷，否則只需研磨一面即可，且研磨技術(shù)不必像其它研磨方式一般的高超。3.刀刃堅(jiān)固：只單邊開(kāi)刃，故刀刃角度大（約30-45度），刀身厚。4.節(jié)省材料：在早期錘打制刀時(shí)代，此種研磨方式不需像其它研磨方式一般要削去多余的鋼材，可節(jié)省最多的鋼材耗費(fèi)。臺(tái)灣原住民的刀子便是鑿刀磨法。
缺點(diǎn)有三：1.無(wú)法準(zhǔn)確的切削：拿鑿刀磨法及其它雙邊研磨的刀子來(lái)切蘋(píng)果時(shí)你便會(huì)發(fā)現(xiàn)，雙面研磨的刀子可以精準(zhǔn)的將蘋(píng)果平分切成兩半，而鑿刀磨法的刀子則會(huì)隨著研磨的角度而〔斜〕出去。2.無(wú)法穿刺的太深：鑿刀磨法在刀尖上造成了太多的斜面，使得其在穿刺上形成了許多的阻礙點(diǎn)。舉例而言，你從未見(jiàn)過(guò)鑿刀研磨的匕首、短劍或穿孔錐吧！3.研磨面錯(cuò)誤：右手刀的研磨方式為（從刀背向下俯視）刀面的左側(cè)為平坦，右側(cè)才研磨﹔左手刀剛好相反。然因東、西方傳統(tǒng)性刀面展示上的不同及小刀用法習(xí)慣的差異，使得西方刀廠所做出之鑿刀研磨大多為左手刀（西方人習(xí)慣將刀尖向左的展示刀子，將左刀面視為正面﹔東方人則將刀尖向右展示刀子，將右刀面視為正面），在刀刃向外切削必須將刀子切削的角度加大才能平順的使用。美國(guó)最近也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題，雖然大多數(shù)的刀廠依舊堅(jiān)持〔左手刀〕，但如GTKnives已將其鑿刀磨法的刀子改為右手刀。日式的鑿刀磨法的刀子則全是右手刀。PhillHartsfield是使用鑿刀開(kāi)刃之名家，而Emerson的CQC-6則為美國(guó)第一把使用鑿刀開(kāi)刃的折刀。
平面磨法（FlatGrind／VGrind）：為兼顧銳利及堅(jiān)固的一種研磨方式。從刀背開(kāi)始便一直平磨至刀鋒處，因此具有一相當(dāng)堅(jiān)固的刀背及刀脊。此種研磨方式相較于上述兩種而言為較難以研磨的形式，因在研磨過(guò)程中許多鋼材需被磨掉。刀刃處非常薄而銳利，適用于各式野外用刀，是非常優(yōu)良的研磨方式。因從刀的縱切面來(lái)看成一V型，故又稱為V型磨法。
騎兵磨法（SaberGrind）：與平面磨法相似，都是刀面兩側(cè)無(wú)凹槽的設(shè)計(jì)。不同在于平面磨法是從刀背處便一直研磨至刀刃，而騎兵磨法則是從一半開(kāi)始研磨。亦具有相當(dāng)優(yōu)異的切削砍劈能力。早期騎兵刀便是此一研磨形式，故稱為騎兵磨法。
圓弧磨法（ConvexGrind）：又稱為MoranGrind，因BillMoran是將此一研磨方式發(fā)展的最佳的西方刀匠大師。此種研磨方式不像上述的四種磨法。別種研磨法都是在刀子兩側(cè)形成一斜面或凹槽，而圓弧磨法則是在刀鋒上方形成一雙凸的圓�。ㄒ蜷L(zhǎng)的像文蛤，故日本又稱為蛤刃）。此種研磨方式就如便如平面磨法一般的堅(jiān)固，凹磨一般的銳利。為非常難造的一種研磨方式。其缺點(diǎn)為若你沒(méi)有Flat-BeltGrinder，那么刀刃鈍時(shí)便很難自己研磨。 |
